Benoit Violie: En stjärna bärs
Benoit Violier, 44, kock på schweiziska Restaurant de l'Hotel de Ville, tog livet av sig i söndags, timmar före släppet av Michelinguidens nya stjärnbetyg.
Violiers restaurang toppade nyligen en fransk regeringslista över världens bästa. Michelinguiden
Dessa härstammar från guider som däcktillverkarna André Michelin och brodern Édouard gav ut 1900 för franska bilister, för att öka efterfrågan på bilar och därmed bildäck. År 1926 hade de årliga guideböckerna börjat dela ut Michelinstjärnor för utmärkta restauranger till restauranganläggningar. De som inte anses värda ett besök är inte listade.
Michelinstjärnorna
1936 publicerades kriterierna för rankingen:
1 stjärna: En mycket bra restaurang i sin kategori
2 stjärnor: Utmärkt matlagning, värt en omväg (Utmärkt bord, värt en omväg)
3 stjärnor: Exceptionell mat, värt en speciell resa. Violier var kock på en anläggning som fick 3 stjärnor.
De andra Michelin-priserna
1995 introducerade Michelin bib gourmand, som betecknar exceptionellt god mat till rimliga priser. Menypriserna måste vara lägre än ett maximum som bestäms av lokala ekonomiska standarder. Bib (Bibendum) är företagets smeknamn för Michelinmannen.
Nilsas starka nettovärde
Michelin introducerade espoir eller stigande stjärna 2006 för en restaurang med potential att kvalificera sig för en stjärna eller ytterligare en stjärna.
En korsad kniv-och-gaffel symbol hänvisar till komfort, inredning och service. Svart är basic, rött överlägset, och varje plats kan ha mellan 1 och 5 sådana symboler.
Sekretessen
Stjärnorna delas ut baserat på besök av inspektörer som hålls anonyma. Många av företagets högsta chefer träffar aldrig en inspektör, medan inspektörerna själva enligt uppgift rekommenderas att inte ens berätta för sina föräldrar vad de gör, och de är förbjudna att prata med media. Inspektörernas måltider och utgifter bekostas av Michelin-företaget. Inspektörerna skriver rapporter som ligger till grund för rankingen, efter årliga stjärnträffar på guidens olika nationella kontor.
Inspektionerna, återbesök
Michelin säger inget om dem. Men 2004 skrev Pascal Rémy, en erfaren Frankrike-baserad Michelin-inspektör, L'Inspecteur se met à table, där han beskrev en inspektörs liv som ensamt och underbetalt, som involverade att köra runt i Frankrike i veckor i sträck, äta ensam, under intensiv press att ansöka. detaljerade rapporter om strikta tidsfrister. Han hävdade också att i motsats till Michelin-påståenden från inspektörer som besöker granskade restauranger i Frankrike var 18:e månad, och alla stjärnrestauranger flera gånger om året, var endast ungefär ett besök möjligt vart 3½ år. Han satte det totala antalet inspektörer i Frankrike till fem när han fick sparken 2003, när han avslöjade sina planer på att skriva en bok. Rémy sa senare att hela Amerika bara hade sju inspektörer. Enligt en uppskattning äter inspektörerna två restaurangmåltider om dagen nästan alla dagar i veckan utom helger.
Täckningen
Michelin täcker inte de flesta länder. Fram till 2006 täckte det faktiskt bara Europa. Det finns för närvarande 24 guider för 24 olika länder. Dessutom finns det guider för städer. Vissa europeiska länder täcks delvis av guiden Main Cities of Europe.
Enhetlighet i standarder?
Rémy hävdade att Michelin behandlade inflytelserika kockar, som Paul Bocuse och Alain Ducasse, som oberörbara och inte utsatte dem för de mindre kända kockarnas strikta normer. Ducasse förlorade för övrigt en stjärna för sitt överdådiga Le Meurice-hotell i Paris i 2016 års guide, samtidigt som han fick högsta betyg för en annan restaurang på Plaza Athenee Hotel i den franska huvudstaden.
2010, när Michelin rankade Japan som det land med flest stjärnrestauranger, väcktes frågor om guiden var för generös för att få acceptans i landet för sig själv och, som standard, för dess moderföretag som säljer däck.
Andra har kritiserat Michelin för att vara partisk mot det franska köket och mot en formell matstil snarare än en avslappnad atmosfär. Dess USA-födda internationella redaktör Michael Ellis säger i 2016 års guide för Frankrike, Av de 380 bord som har kommit in i guiden för första gången är 100 i Paris. Det är ett bevis på att staden mer än någonsin är en plats där kockar vill laga mat, sa han. Om en restaurang faller inom en stad som recenseras bestämmer Michelin om den ska besöka eller inte beroende på lokala bloggare och matskribenter.
Trycket av att ha en stjärna
Vissa krögare har bett Michelin att återkalla en stjärna, och klagat på att det skapar för höga kundförväntningar eller press att spendera mer på service och inredning. Enligt Fortune gav kocken Julio Biosca 2013 tillbaka Michelin-stjärnan som innehas av hans restaurang i Valencia, Spanien, eftersom han kände att han inte längre kunde förnya sig. Bristande konsistens är en av de vanligaste anledningarna till att ta bort en stjärna, och många trestjärniga restauranger vågar aldrig ändra sin meny som ett resultat.
Anthony Bourdain, den tidigare kocken, bästsäljande författaren och värd för CNN:s Anthony Bourdain: Parts Unknown, sa till The Vanity Fair, Det finns inget annat yrke där allt handlar om konsekvens. Det är en sak att göra den bästa tallriken med den största fiskbiten i New York, men det räcker inte. Du måste göra det exakt likadant, och göra det för alltid.
Men stjärnan spelar roll...
Kändiskocken Gordon Ramsay avslöjade att han bröt ihop när hans New York-restaurang, The London, fråntogs båda sina Michelin-stjärnor 2013, för att de var oberäkneliga. 2016 års guide har nu nedgraderat Ramsays Trianon-restaurang i Versailles till bara en. En gång hade hans restauranger över hela världen över ett dussin stjärnor.
Flera av Frankrikes främsta kockar har dragit sig ur Michelin-betyg tidigare och sagt att pressen det utövade på dem och deras personal var för stor.
Guiden från 2016 tog för övrigt från en stjärna en annan restaurang vars grundare tog livet av sig 2003, för att få ner den till 2. Bernard Loiseau, en inspiration för kocken Auguste Gusteau i Ratatouille, hade skjutit sig själv efter att en annan guide, GaultMillau, hade sänkte betyget för hans anläggning, Relais Bernard Loiseau, i Bourgogne-regionen. En artikel i Le Figaro vid den tiden antydde att Michelin också skulle ta bort sin restaurangs tredje stjärna. Det gjorde det för övrigt inte på den tiden.
Dela Med Dina Vänner:
