Varför indisk mat är som en miljon myterier

En ny matbiografi om Indien undersöker hur den fantastiska mångfalden av våra kulinariska traditioner kom till

Ett gatumatstånd i Delhi (fil)

I hennes nya bok, Gurkmeja Nation: En passage genom Indiens smaker (Speaking Tiger), den Delhi-baserade författaren och kolumnisten Shylashri Shankar bygger på personliga erfarenheter, historiska dokument, arkeologiska fynd, sociologiska studier och populärkultur, för att presentera en matbiografi om Indien. Indelad i avsnitt som tar ett temamässigt förhållningssätt – religion, geografi, förfäder och genetisk kodning, sorg, minne etc. – utforskar boken varför vi äter det vi äter. I en e-postintervju berättar Shankar, som är senior fellow vid Center for Policy Research, om hur hon utvecklade sitt multidisciplinära tillvägagångssätt för att skriva om mat och varför indisk mat hade mångfald och hybriditet i kärnan. Utdrag:

Som en del av din forskning och ditt skrivande, vilka av dina personliga antaganden om indisk mat testades?

Ett av de första antagandena jag hade var att det skulle vara möjligt att identifiera en rätt eller en ingrediens eller en matlagningsstil som var gemensam för alla indianer. Men jag upptäckte att även khichdi, som finns i många indiska kök, tillagas på enkla och komplexa sätt av olika grupper. Khichri Dawud Khani (av Rampuri-köket) använder kött och ägg och spenat medan Khichri-i Gujarati använder vitlök, lök och kanel och andra kryddor men inget kött. Khichdi kommer från sanskritordet khicca, en maträtt med ris och linser. KT Achaya säger att de gamla texterna nämner detta som krusaranna - en maträtt med ris, yoghurt och sesamfrön. Jahangir var så förtjust i en kryddig khichdi-anpassning (berikad med pistagenötter och russin) att han döpte den till 'lazeezan' (vilket översätts som 'läcker').

Pluralism och hybriditet är kärnan i det indiska köket, vilket får mat att upprepa VS Naipauls beskrivning av landet som 'en miljon myterier'.

Ett annat antagande var att våra kroppar kan bearbeta alla typer av mat och dieter, men jag upptäckte att det finns en stark koppling mellan vad våra kroppar bearbetar och vad våra förfäder åt. Jag experimenterade med min egen kost och upptäckte att det att äta rätterna som mina morföräldrar skulle ha ätit och att följa rytmen när de åt (tidig och lätt kvällsmat och en stor frukost) hjälpte till att minska mitt kolesterol. Vetenskapen har upptäckt att det som våra kroppar kan absorbera är kopplat till vår genetiska sammansättning, som överraskande nog inte verkar ha förändrats för indianerna sedan bronsåldern (3300 f.Kr. till 1300 f.Kr.).

Bokomslag till Turmeric Nation av Shylashri Shankar

Vad fick dig att skriva en matbiografi om Indien?

Jag tänkte inte skriva en matbiografi om Indien. Det var ett experiment. Jag ville utforska frågor relaterade till mat utan att vara instängd av gränserna för en viss disciplin. Jag lät tankarna vandra och ställa vilken fråga den ville, och tittade sedan på forskningen inom olika discipliner. Jag började tänka på indisk mat som en mosaik, där grupper, regioner och religion spelade en stor roll.

Vilka frågor dök upp upprepade gånger när du skrev de olika avsnitten?

Min strategi var att börja med en fråga som 'har mat en religion?' Förhåller sig hinduer och muslimer till mat på samma sätt?’. Detta tog mig till teorin om doshas (ayurveda) och humor (grekisk-arabiska). Jag konsulterade historiska, antropologiska, politiska och vetenskapliga verk där ny forskning klargjorde eller skapade fler frågor. Jag upptäckte att begreppet jämvikt i en maträtt och balansen det skapade hos den som äter den dök upp gång på gång.

Avsnittet om gift är ett spännande inslag i en bok om mat.

Adam James Butch

Mat kan vara en källa till liv men det kan också vara dödligt. Jag tycker om att läsa kriminallitteratur där mat, mord och gift har haft en lång och fruktbar association, särskilt i böcker av Agatha Christie, som var expert på gifter och växter. När jag undersökte varför det var så, berättade någon för mig om John Lancasters roman, The Debt to Pleasure (1996). Den har en fullständigt förtjusande och djävulskt opålitlig berättare, en epikur som idisslar på säsongsbetonade recept, rätter från Normandie, utforskar skillnaden mellan en konstnär och en mördare och behärskar konsten att plocka rätt svamp för några onämnbara aktiviteter. Fester, middagar och middagar har varit de gynnade tiderna för att begå mord, och gift i maten gör att en smart mördare kan se till att offret dör mycket senare, och på ett sätt som efterliknar en dödlig åkomma. Det hjälper också att vissa giftiga växter är döda signaler för en ofarlig grönsak eller ört.

Shylashri Shankar

Du har skrivit om hur kast och religion har format indiska kulinariska traditioner. Hur mycket påverkar dessa faktorer valen av den samtida indiska matälskaren, särskilt när de förmedlas via sociala medier?

Det har skett en demokratisering av fine dining, vilket vi ser i matbloggar och bilder på sociala medier. En sökning på Google visar recept på Kayasth, Iyengar, Parsi eller syriska kristna, men samtidigt finns det också en vilja att experimentera, att justera traditionella rätter och ta in andra element från det globala köket. Under denna pandemi har även hemkockens verksamhet tagit fart, där kocken lagar en valfri måltid och skickar hem den. Utbudet av kök är enormt. Det skulle vara intressant att se om det påverkar våra attityder gentemot dem vi anser vara olika oss, och även på vad vi anser vara annorlunda.

Det finns många fler matrelaterade inlägg på sociala medier som fokuserar på hemmet och köket. Dessa samtal finns inte i restaurangutrymmen längre, och de har producerat en underbar gåva – att det hemliga receptet inte längre är en hemlighet.

Vilka matböcker vänder du dig till?

Jag tycker om matmemoarer och jag gillar att läsa om några favoriter som (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford och Ruth Reichl. Mina vanliga receptböcker inkluderar Moti Mahal Cook Book (2009, av Monish Gujral) och recept av Doreen Hassan, Balbir Singh, Rukmini Srinivas och Meenakshi Ammal för indisk mat. För italienska konsulterar jag Marcella Hazan, för persisk mat, Najmieh Batmanglij, och för det globala köket, Delia Smith.

Mat blev ett stort samtalsämne, online och offline, under lockdownen. Vad är dina iakttagelser av diskursen?

Diskursen för alla klasser handlade om matens tillgänglighet och prisvärdhet. För de mycket fattiga handlade det om hunger. De första veckorna av låsningen konsumerades av den fruktansvärda situationen för migranterna som gick tillbaka till sina byar. NGO och nätverk av vanliga medelklassmänniskor uppstod på nätet, och försökte frenetiskt få mat och pengar till migranterna. När insikten grydde att pandemin skulle fortsätta, blev det klart att för de fattiga och hungriga är svält en daglig upplevelse. Det jag skulle vilja se mer av är insikten att vi inte kan lita på regeringen, och diskussioner om hur vi vanliga medborgare kan fortsätta och upprätthålla dessa informella nätverk.

När det gäller kosten, för de icke-fattiga, finns det en medveten återgång till mer traditionella ingredienser som gurkmeja, ingefära, urgamla spannmål och ekologiska grönsaker. Det finns en tendens att beställa in, och det finns också en ökning av konsumtionen av bearbetade livsmedel (snabbmåltider, förpackade livsmedel). Vad dessa motsägelsefulla mönster kommer att göra med vår hälsa återstår att se.

Dela Med Dina Vänner: